Dutch Skyr; een experiment om zelf skyr te maken

IJsland kent een uniek soort 'yogurt'. Het mag eigenlijk geen yogurt heten want in feite is het nagenoeg vetvrije roomkaas, maar het is te vergelijken met een licht zure stevige romige yogurt, al heeft het een meer zalvige textuur die bij uitdrogen tot een witte kalkachtige laag opdroogt. Ik ben er dol op, net als zo veel mensen die het ooit geproeft hebben. En helaas ook aan de voorraad die je heimelijk probeert mee te nemen na een bezoek aan IJsland komt een eind. Is het niet op, dan is het wel vrij gauw over datum. En Nederland is niet in tegenstelling tot Scandinavie en Engeland in de gelukkige positie dat er echte IJslandse skyr verkocht word.

Nu ben ik gaan zoeken of het zelf te maken is. Mijn doe het zelf geest is de laatste tijd heel erg in de voorgrond aan het treden en de potjes met experimenten zijn overal te vinden (al mislukt het merendeel, hetzij dat het net niet goed ging, of dat ik het vergat).

Skyr maken is blijkbaar niet al te moeilijk als je je exact aan de regels houd. Maar mijn zoektocht strandde toen ik ergens las dat je een skyr cultuur nodig had van een pure skyr die niet gepasteuriseerd of bewerkt is door e nummers. Helaas, mijn meegenomen voorraad bevatte skyr met aspartaam, tot zware depressie van mijn kant, ik verheugde me er zo op en dacht dat alle smaken wel aspartaam vrij waren. Niet dus. Ik heb geprobeerd me te vergiftigen uit pure teleurstelling omdat ik me er de hele dag op verheugde. Het kleine beetje viel als een blok op mn maag, mn lijf protesteerde aan alle kanten, dit ging ik niet voortzetten. Met alles wat ik ben weigerde ik die troep in me op te nemen. En skyr met aspartaam is dus ook troep. En met een gebroken hart heb ik het weggegooid. Al die moeite... En dan blijkt skyr maken er dus niet meer in te zitten, omdat ik geen beschikking over een skyr cultuur meer heb.

Totdat ik het recept van iemand vond die het volgens een tip van haar IJslandse oma maakte van buttermilk. Wat is dat in godensnaam.... en dan lijkt het geluk aan mijn zijde te zijn. Karnemelk, en laat Nederland net een van de weinige landen zijn waar dit nog gretig word gedronken. En het pak mocht over datum zijn, dus ik vond een afgeprijst pak. Ik vind karnemelk persoonlijk alles behalve lekker om te drinken. Maar die paar cent was het me wel waard om te experimenteren. En waarschijnlijk is dit dan wel ongeveer het zelfde als ons eigen traditionele hangop, wat je dus ook maakt door yogurt uit te laten lekken. Maar, ook dat zal niet hetzelfde zijn als echte skyr. Ik zie toch wel subtiele verschillen in de bereiding. En ik heb immers niet de cultuur in handen, en dus zal hangop voor mij als Dutch Skyr door het leven gaan. Bij gebrek aan beter.

Dus hop pak open, plastic schroefdop eraf gesloopt, oven voor verwarmen op 200 graden, weer uitzetten pak erin en ovenlichtje aan. En dan mag het zo minstens 12 uur (liever nog wat langer) blijven staan.

En 3 uur zit er nu op. Nog niks gezien wat er op kan wijzen dat experiment mislukt. In het pak is een bezinksel ontstaan wat nu op de bodem gaat liggen, en bovenop ligt wat ik zou denken, weiwater. Een licht troebel plasje vocht. En volgens mij is dit de bedoeling.
De oven is inmiddels al weer koud, en ik vraag me af of dat invloed heeft. Maar ik hou me maar aan het recept. Het ziet er goed uit. En vanavond mag ik dan de boel zeven en op smaak maken, en daarna zal ik slachtoffer zijn om het te proberen. En dat vind ik dan weer best wel eng. Wat nou als ik een of ander giftig melkzuur gecreeerd heb?

9 uur later.... 

Na 2 uur filteren is het nog een dunne yogurt. In het midden is de rand die ik weggeschept heb.

Na 12 uur was het eindelijk zo ver. Een beetje te ongeduldig want ik denk dat ik het beter nog iets langer had kunnen laten staan, maar na een hoop geploeter met koffiefilter zakjes heb ik een heel klein beetje skyr over gehouden. Tenminste, het is nog aan het uitlekken. Het gaat erg langzaam door die koffiefilterzakjes waar je voorzichtig mee moet zijn. Maar, het werkt dus ik denk dat ik binnenkort een stuk kaasdoek ga regelen speciaal om skyr mee te ontwateren. Dat kan ik tenminste ook een beetje inknijpen. Iets wat met natte koffiefilterzakjes echt niet werkt. Vandaar dat ik 5 lagen heb waardoor het nog trager gaat.

Aan de randen hoopt zich al wel een dikke laag op die makkelijk loslaat. Die is al vochtvrij en het ruikt en smaakt een deel naar skyr. Ik kan het niet vergelijken met het echte IJslandse spul omdat dat toch net iets anders gemaakt word. Maar dit is een goede vervanging. Maar voor de echte pret moet ik nog een nachtje wachten. Ik heb besloten het in de koude oven te zetten, met lichtje aan om een nachtje goed uit te druipen. Morgen als ontbijt met aardbeien. Kan er nu al trek in hebben! Al zal ik straks denk ik wel de boel in de koelkast gaan zetten. Skyr is lekker maar het moet wel koud zijn!

Dus ik denk dat missie geslaagd is :-)

Zo komt het uit het filter vandaan als ik het een beetje door heb geroerd

De volgende ochtend is alles goed uitgelekt en laat de klomp 'wrongel' makkelijk los uit de filters. Het ziet er goed uit, beetje droog maar na wat roeren komt er inderdaad een glanzende laag te voorschijn en word het precies die dikte die ik gewend ben. Ik doe er wat aardbeien doorheen en het word een beetje doorgeroerd roze. Mn hartje klopt zo blij, ik hoef nu nooit meer zonder skyr te zitten! Geweldig! Ik doe er bij gebrek aan beter wat vanille suiker doorheen, maar ondanks dat ik suiker met echte vanille gebruik, geeft het een loeischerpe smaak af. Geen succes nog dus. Ik moet nog even denken over een zoetstof, er mag echt een beetje zoet doorheen.

En dus... dus ga ik binnenkort op jacht naar een groter vergiet en kaasdoek, zodat het net even iets sneller en makkelijker kan.

Het eindproduct.... Im in heaven!

Voor mensen die de uitdaging ook willen aangaan, nog voordat ik mijn uiteindelijke resultaat wereldkundig heb gemaakt. Je houd ongeveer de helft over aan skyr, vaak iets minder, dus wil je 500 gr skyr, dan heb je een minstens een liter karnemelk nodig. Ik zou ook echt niet voor minder gaan, of je moet yogurt gebruiken waar je denk ik meer van over houd. Het werkt als volgt:

-Verwarm de oven voor op 200 graden

- Maak een hittebestendig(!) pak of pakje of heleboel pakken karnemelk van boven helemaal open en zet deze in een pan of ovenschaal in de oven. 

- Zet de oven uit, maar het ovenlampje moet absoluut aan blijven (dus misschien betekend dit dat je de oven aan moet zetten op 0 graden). 

- En nu laat je dit met licht aan minstens 12 uur staan (de meeste ovens gaan geen 12 uur mee, dus 's nachts maken is niet handig als je de timer niet lang genoeg kunt instellen). 

Hierna is als het goed is de karnemelk een dik lobbig blok geworden met een plas water er op. Giet dit in een grote zeef met liefst dubbel kaasdoek of een dunne SCHONE en zonder zeep gewassen theedoek (kook deze eerst uit in puur water) en laat het goedje een uur goed uitlekken. Als je over een kaaspers bezit komt dit van pas om tijd te winnen. Uiteindelijk moet je een rulle klont wrongel over houden die niet aan het doek of rand blijft plakken. 

Doe het goedje hierna in een kom en voeg smaakmakers toe. Roer het nu door met een garde of een zeer lage stand van de staafmixer (absoluut niet op snelst!). Nu moet de skyr van grof klonterig een glad glimmend maar stijf goedje gaan worden, als heel dikke yogurt/kwark. Proef of de smaak naar wens is, en voeg eventueel vers fruit of andere kwetsbare ingredienten toe.

De ideale smaak van skyr is een beetje wrang, licht zuur met een na vleugje zoet. Als een van de twee extreem is, dan is in het geval van wrang/zuur de skyr waarschijnlijk mislukt (te veel melkzuur), en bij te zoet bevat het te veel smaakmakers. Beide gevallen vallen niet makkelijk te herstellen (tenzij je nieuwe skyr bij maakt om het zoete te temperen). 

Bewaar de skyr goed gekoeld en eet het binnen enkele dagen op. Een plasje vocht is normaal bij bewaren en giet je voor gebruik even in de gootsteen af, of roer je terug door de skyr.
Dit is gewoon een restje whey wat nog vrij komt.

Hieronder een persoonlijke analyse wat betreft het merk wat ik gebruik. Omdat ik in principe probeer vooral over datum karnemelk EN biologisch te gebruiken. Soms komt dat niet zo op mijn pad. 

Eerste skyr heb ik gemaakt van Aldi Milsani karnemelk. Omdat ik het goedkoop wilde om te proberen. Dan ga ik niet voor het duurste merk natuurlijk.

Milsani Aldi: goedkoop, geeft een dikke stroperige wrongel van ongeveer 35%. Het eind resultaat scoort hoog op mijn skyr index. 9/10

Arla Biologische karnemelk: vrij duur, geeft een klonterige lobbige wrongel met de juiste geur maar mindere smaak. Doordat ik dit keer kaasdoek gebruikte, werd het wel erg droog omdat het uitlekken te lang duurde. Hier dan toch echt maximaal 2 uur aanhouden. Het eind resultaat scoort voldoende op mijn skyr index 7/10. Het heeft een milde weinig zure smaak.